מה הקשר לאופן הכנת מזון והכנסת רעלים לגוף? מסתבר שגם אם נאכל כל היום אוכל בריא- זה לא יספיק- גם שיטת הבישול עצמה משפיעה (לרעה) על הבריאות.
מה זה בעצם צבע מקורמל במזון? מדובר בחומר בשם AGEs- אשר נוצר במזון בדרכי הכנה מסוימות, ומתאפיין בצבע שרוף/מקורמל. כאשר החומר מגיע לסוכר בזרם הדם בגוף- נוצרת תרכובת מזיקה בריאותית ולכן – משמש כסוג של 'רעל' בגוף. באילו שיטות מזון ייווצרו AGEs? ברביקיו- עישון, צריבה המזון, הקפצה, טיגון, אפייה בחום גבוה, בישול קטניות וירקות בטמפ' גבוהות לאורך זמן, צלייה, חריכת מזון וקלייה (בעיקר בשומן מחומצן). דוגמאות מוכרות מחיים היום יום כוללים בין היתר צנים שרוף, מרשמלו צלוי, בצל מטוגן (מקורמל), קפה נמס, ביסקוויטים, טופו/חזה עוף שנחרך במחבת, אגוזים ושקדים קלויים. מזונות מסוימים בעיקר מהחי שעשירים בשומן וחלבון, רגישים יותר להיווצרות הרעלן. כמות היווצרות החומר תלויה במינון ובמשך זמן החשיפה לחום, ככל שיש פחות זמן בישול- יש פחות מהחומר (ותראו בעצמכם שאותו פריט מזון- פחות 'חרוך').
כיצד הגוף מתמודד עם הרעל שנוצר בו? קיימים מנגנונים שתפקידם למגר את הנזק כמו נוגדי חמצון ואנזימים שונים, אבל כמות גבוהה והצטברות על פני שנים של AGEs בהחלט משפיעה, כי הגוף מתקשה לעמוד בקצב חיסול הרעל- ובכך מצטבר החומר בגוף המזיק לבריאותנו. מה השפעותיו על הבריאות? חמצון יתר, דלקות ופגיעה בתאים בגוף- אלו עלולים לגרום למחלות רבות, ביניהם סוכרת, מחלות לב, אי ספיקת כליות, אלצהיימר והזדקנות מוקדמת (בתאים ובעור). בנוסף, עלול להשפיע לרעה ולפתח שחלות פוליציסטיות וחוסר איזון הורמונלי אצל נשים. עפ"י מחקרים חד וחלק כי הגבלה או הימנעות מאכילת 'מזונות מקורמלים' –מפחיתה מחלות וכן רמת דלקתיות והתחמצנות בגוף.
איזה תזונה עדיפה כדי למנוע הצטברות נוספת של AGEs? תזונה עשירה ממקור צימחי, פירות, ירקות, קטניות, דגנים מלאים, מוצרי חלב דלי שומן, מרקים, תבשילים (לעומת צלייה, עישון) מומלצים ועדיפים לבריאות. אם כבר יש בגוף כמות גבוהה, יש דרך למתן את ההשפעה על התאים? עפ"י מחקרים ויטמין C, תזונה מלאה בפירות צבעוניים, ירקות, עשבי תיבול ותבלינים תוכל לסייע להשפעות המזיקות. כמו כן, פעילות גופנית סדירה ואורח חיים פעיל הוכחו כמפחיתים את כמות החומר הרעיל בגוף.
עוד תוצר שלילי לגופנו הוא אקריאלמיד(Acrylamide)- גם פה מדובר בתגובה של המזון, בין חומצת אמינו (מרכיבות חלבון) לסוכר המתרחשת בדרך כלל בחום בטמפ' גבוהה- טיגון, אפייה, צלייה, לקבלת תוצרים בעלי צבע שחום (לחם, עוגיות, בסקוויטים, קליית קפה, דגני בוקר, קרקרים, צ'יפס). טיפ מיוחד: תחליפי קפה עשויים מעולש (כביכול בריא)- מכילים פי 6 יותר אקרילאמיד – ולכן לא בריאים בהכרח. כיצד ניתן להפחית את יצירת האקרילאמיד בגופנו? לצמצם את משך הבישול, ולהימנע מהשחמת המזון, לצמצם את שטח הפנים של המזון אשר חשוף לחום (למשל במקום לחתוך קוביות טופו ולטגן במחבת, לטגן חתיכות גדולות יותר)
לאור התובנות לגבי חומרים רעילים בדרכי הבישול, האם יש עדיפות לאפות מאכלים בתנור לעומת לטגן? זה תלוי בשמן שאיתו מכינים את האוכל, ותלוי אם השמן מתחמצן. אם יצא לכם פעם לטגן עם שמן זית ולהריח ריח לא טוב, ואפילו לטעום את המזון ולחוש ב'טעם רעיל'- כנראה חימצנתם את השמן וטיגנתם בטמפ' גבוהה מדיי ומשך זמן ממושך מדיי. במידה ושמן נשרף (ומתחמצן) – זה מאוד לא בריא עבורנו. זה גם יכול לקרות גם באפייה בתנור (על אף טמפ' נמוכות) וגם בטיגון- ההבדל הוא עד כמה נגע האוכל עם השומן שהתחמצן. כאשר שורפים את המזון- בטיגון/אפייה/צלייה/בישול- החלק השרוף (אקרילאמיד) הופך לרעיל, ונוצר רק בשריפת האוכל- ולכן לא מומלץ לאכול את 'החלק השרוף'.