כולנו! משתמשים בשמן במטבח ובאפייה- אז אם כבר זה המצב- בואו נבחר את השמן הכי בריא לנו! ולא סתם נבחר… נבין סוף סוף מה הופך שמן זית לבריא לעומת השמן קנולה. בחירה נכונה של שמן- מונעת מחלות וכולסטרול גבוהה. בסה"כ שינוי קטן (ואף טעים יותר)- לאיכות חיים מיטיבה יותר.
נתחיל בבסיס: שמן עשוי מחומצות שומן, ויש הבדלים בין סוגי שמנים.
מה המשמעות של מדבקות על מוצרים המציינות את המונח 'שומן רווי'? ומה הבעיה בשומן רווי? מבלי להיכנס לשיעורי כימיה, שומן רווי (כמו שמן חמניות) בדר"כ פחות בריא כי הוא לא טבעי, זכרו: "רע-ווי", בניגוד לשומן בלתי רווי- שהוא נוזלי באופן טבעי, ובריא (כמו שמן זית).
אם שמן בצורתו הטבעית הוא נוזלי ובריא, איך קיימים שמנים 'רווים' שגם הם נוזליים? השמן חמניות בסופר, או שמן הקנולה – כולם נוזליים, אז מה קורה פה בעצם!? מדובר בשמן שנוצר בהליך תעשייתי, ובשמו המוכר- שומן טרנס– והוא מוצר מדף עמיד יותר שאינו נהרס מהר (לעומת שמן טבעי ובריא) ולכן כלכלי יותר.
לא כל שומן רווי הוא שומן טרנס! בטבע יש הכל- שומן רווי ושומן בלתי רווי. כמובן ששומן רווי מהטבע הוא טוב יותר כי מדובר בצורה הראשונית והטבעית של החומר, מבלי שעבר תיעוש להפוך לכזה, למשל חמאה.
לסיכום- יש שמנים טבעיים מהטבע והם בריאים יותר משמנים שמופקים בצורה תעשייתית. שינוי אופן חומצות השומן משנה את המאפיינים של השמן ולכן נוח מבחינת עמידות, אבל מבחינת בריאות- כל הטוב בשומן מהטבע- נהרס.
-אם כבר החלטנו לעבור מהפך ולהשתמש רק בשמנים בריאים, מה חשוב לשים לב?-
להימנע משמן מחומצן. מה זה מחומצן? כל שמן טבעי (כולל אגוזים ושקדים טבעיים) יכול לעבור חמצון מהאוויר/תנאים סביבתיים וכך להינזק וליצור נזק בגופנו. יש לשים לב במידה והצבע של האגוז לא טוב, או השמן בעל ריח חזק/ צבע זוהר- ולהימנע מלצרוך. בנוסף- שימו לב שעל מוצריי שמן בלתי רווי רשום 'כבישה קרה'– זה מונח שמדגיש שבהליך ההכנה אין חימום ולכן השמן נשמר מהתחמצנות.
להימנע מחמצון שמן בבישול! עכשיו, זה קצת מלחיץ כי אנחנו נזכרים שטיגנו אתמול חביתה בשמן זית, מאיפה לי לדעת אם חמצנתי את השמן בחימום החביתה? אז יש גם לזה פתרון! לכל שמן יש טמפ' רתיחה שונה עד להתחמצנות. בשומן רווי טמפ' הרתיחה גבוהה יותר משומן בלתי רווי- ולכן מטגנים צ'יפס בשמן קנולה עמוק. לא מומלץ לטגן בטמפ' גבוהה כי זה הורס את מרכיבי המזון ופוגע בשמן עצמו ועלול להיגרם נזק מהשמן. אם רוצים לטגן בשמן בריא? עדיפות לשמן קוקוס או שמן זית כי הם בעלי טמפ' רתיחה גבוהה, או שומן רווי מהחי- טיגון בחמאה.
מה הנזק משמן מחומצן? נזק לתאים– בגלל רדיקלים חופשיים, וסיכון למחלות קשות כמו סרטן. דלקת כרונית– המובילה למחלות סכרת, השמנת יתר ומחלות לב. הגברת הכולסטרול הרע (LDL) והצטברות רעלים ובעיות עיכול– הגוף מתקשה לפרק ולהיפטר מחומרים רעילים שנוצרים במהלך חמצון השמן, מה שעלול להעמיס על הכבד ולגרום לבעיות בעיכול, כולל שלשולים, נפיחות ובחילות. בנוסף החומרים הרעילים בעלי השפעה על מערכת העצבים ועלולים לגרום להפרעות נוירולוגיות, עייפות קיצונית ופגיעה בזיכרון.
חשוב מאוד לא להגזים עם השמנים הצמחיים– רוב השמנים הצמחיים מכילים חומצה ארכידונית (אומגה 6)- שכולנו צריכים לתפקוד תקין של הגוף אבל במידה מועטה כי היא מעודדת דלקת בגוף. הבעיה היא שלרוב אנו צורכים ממנה בעודף, במיוחד ממרכיב אהוב על הישראלים- טחינה!
סוגי שמנים מוכרים: שמן זית– תהליך ההפקה שלו משמעותי לאיכות. המונח 'כתית' קשור לדרגת חומציות, וככל שחומצי יותר- בריא יותר. דרגת חומציות עד 1% נחשב לטוב. שמן קוקוס– מדובר בשומן רווי (מהטבע), בעל טמפ' חמצון גבוהה ולכן מתאים לבישול ארוך יותר ללא חשש מהתחמצנות השמן. מדובר בשמן שהגוף מפרק בצורה יעילה, הוא מועיל לביצועי מוח.
חמאה– חמאה נחשבת לשומן איכותי, בניגוד למרגרינה שהיא תעשייתית ונוצרה משומן טרנס. החמאה הטובה ביותר היא זאת שעשויה רק משומן (בלי עוד חומרים שהוסיפו לה). שמן קנולה- מדובר בשמן שמופק מזרעי צמח לפתית, מזנים דלים בחומצת שומן ארוסית (חומצת השומן בזרעי הלפתית). מכינים אותו באופן תעשייתי ולכן קרוי שומן טרנס. לעומת זאת, שמן קולזה (לא ברור לי איפה ניתן לרכוש)- הוא מופק מזני צמח הלפתית העשירים בחומצת שומן ארוסית וזה בריא יותר. שמן המפ– מופק מזרעי הקאנביס, מכיל אומגה 3 ו-9, חומצות שומן חיוניות. הוא יקר ולא מיועד לבישול ואפייה, אלא כתוספת מעל האוכל. מכיל תכונות אנטי-דלקתיות, מועיל בבעיות עור ולב. באופן כללי, שמנים מזרעים – חמנייה, לפתית כאמור קנולה, אינם מומלצים כי עוברים תהליכים כימיים ונהפכים לשומן טרנס.