אני חובבת תמרים מושבעת, היו ימים שהייתי אוכלת פעמיים ביום תמר (עם אגוז וזילוף טחינה), הם טובים גם לפינוק בוקר, וגם לפני אימון, הם מעלים אנרגיה וסותמים רעב, וכן – הם עתירי קלוריות, גרם פחמימה גבוה והם מאוד מתוקים- אבל כל אלו לא קשורים לכתבה שהכנתי לכם היום. לאחרונה גיליתי (לתדהמתי) שהתמרים לא יבשים באופן טבעי, אלא עוברים תהליך (לרוב תעשייתי) על מנת להפוך ליבשים ובטקסטורה המוכרת לנו. האם ההליך הזה בריא?
תמר מג'הול נקטף כשהוא עדיין רך, עובר תהליך ייבוש מבוקר ע"י ייבוש באוויר או בתנאי טמפ' מבוקרים למניעת לחות. המטרה בהליך היא להגיע למרקם שאנו מכירים – רך, דביק ומתוק. כאשר הסתיים ההליך והתמר מוכן, הוא מאוחסן במקום קריר לשמירה על איכות וטריות. כמובן שאם ההליך לא תקין, אז התמרים יהיו פחות איכותיים וטובים, ולכן יש חשיבות למקום ממנו רוכשים תמרים, הרי כולנו מכירים את התמרים עם העובש השחור בפנים שממש לא נעים להיתקל בו.
למה לא להשאיר את התמר להתייבש על העץ? כל המטרה בהליך הייבוש המתואר הוא להגיע למרקם לעיס ודביק, ליצור טעם חזק יותר ולרכז את הסוכר בפרי. כל זה לא יקרה אם התמר יתייבש באופן טבעי, התמר יהיה יותר מוצק ויבש ולכן המרקם שלו יהיה פחות רצוי.
האם הליך הייבוש הוא כימי או טבעי? רוב הליך הייבוש הוא טבעי, אבל הוא נעשה בדרכים שונות על פי שינויים באקלים ובתעשייה מתקדמת. באזורים חמים ויבשים ישנה דרך טבעית בה שמים את התמרים בשמש לייבוש, ובמשך הזמן הם מאבדים מהלחות שלהם באופן טבעי. כאשר האקלים אינו מתאים לייבוש טבעי או שיש צורך בכמויות מסחריות גדולות, ישנו ייבוש מכני באמצעות מייבשים מכניים או תנורים וזה נחשב לייבוש בטמפרטורה מבוקרת. ישנו גם ייבוש בהקפאה, תהליך שבו התמרים מוקפאים ואז מסירים מהם את הלחות. מדובר בשיטה שמשמרת על רוב המרכיבים התזונתיים המקוריים של הפרי, אך היא יקרה יותר ולכן פחות נפוצה.
בעוד שתהליך הייבוש עצמו אינו כרוך בכימיקלים, דרכיי חיטוי התמרים עלולים להזיק לבריאות. על מנת לחטא תמרים ממזיקים יש אופציה לשים תמרים בטמפרטורת סביב 50 מעלות צלזיוס למשך מספר שעות וזה מבלי להשפיע על איכות הפרי. אופציה נוספת ומזיקה היא שימוש בחומרי חיטוי כימיים מזיקים.
לסיכום, ייבוש תמרים הוא הליך בריא כל עוד לא מעורבים כימיקלים מזיקים או תוספים (מה שלא אמור לקרות) וכל עוד הוא עובר הליך מבוקר ומאוחסן בצורה מיטבית, ולכן התמר כפי שאומרים עליו הוא מתנה בריאה מהטבע. הסוכרים הטבעיים בתמר הופכים למרוכזים יותר ככל שמתייבשים, והייבוש משמר את הוויטמינים בהם. ובכל זאת, כאשר אתם רוצים לרכוש תמרים או חטיפי תמרים שימו לב לכך שאינם מכילים חומרים משמרים או תוספים כימיים. בחירה בתמרים אורגניים או עיבוד מינימלי יכולה להפחית את הסבירות לחשיפה לכימיקלים. וכמובן, כפי שמתואר, ייבוש התמרים יוצר פרי עם תכולת סוכר מאוד גבוהה ולכן לצרוך במתינות.
אם התמרים מיובשים בהליך יחסית טבעי כמתואר, מדוע שיכילו חומרים משמרים? חומרים משמרים נועדו להאריך חיי מדף ולשמור את צבע התמרים, ויש אנשים שרגישים לחומרים אלו.
למה עדיף לבחור תמרים לחים? תמר מיובש מדיי, כפי שאנו יודעים עכשיו, זה לא כי הוא ככה נוצר בטבע, אלא זה בגלל שהוא עבר ייבוש יתר (מיובש יותר מדיי זמן בטמפ' לא מבוקרת). מעבר להשפעה על הטעם והמרקם, זה עלול להפחית את הערכים התזונתיים בו.
הטיפ החשוב ביותר- לשטוף את התמרים! עכשיו כשאנו יודעים שהתמרים עוברים הליך מסוים, חשוב מאוד לשטוף אותם!