לרוב כשאני קוראת כותרות מעין אלו כאלה אני שואלת את עצמי, אם זה כה חמור- מדוע זה לא מפורסם לציבור? אולי בגלל שזה עלול לפגוע באינטרסים כלכליים? אבל מה שבטוח שכל מי שמחפש אחר הידע- ימצא אותו.
כששמעתי לראשונה על פטריות עובש – נחרדתי- כי תופתעו לגלות שמדובר במזון שכולנו צורכים בשגרה (ספויילר: חמאת בוטנים, טחינה, ענבים). לאחר קריאת מחקרים והבנת הנושא- החלטתי שזה ידע מאוד וחשוב לשתף אותו. בנוסף ובלי קשר למחקרים- הגיוני שיהיו פטריות ועובש במזון שאנו אוכלים, שהרי מדובר בגידולים חקלאיים המושפעים רבות מהסביבה בה גדלים.
פטריית העובש במזון נקראת אספרגילוס (אני אקרא לה 'פטרייה'), ולה זנים שונים, הרעלן המסוכן שהיא מייצרת נקרא אלפא טוקסין (אני אקרא לו 'רעלן'). לא כל פטריה היא רעילה, ולכן לא כל פטריית עובש תזיק לבריאותנו. הרעלן נוצר כתוצאה מקרקע מזוהמת, ובמהלך ייצור או עיבוד של סוגי גידולים שונים. כמו כן, הדבקת גידולים בפטרייה יכולה להתרחש לפני או אחרי, או במהלך הייבוש והאחסון של הגידול. באילו מזונות יש פטריות עובש?
מיני אגוזים: בוטנים– בעלי פוטנציאל משמעותי ביותר להכלת הרעלן. בוטנים נדבקים בפטרייה כבר באדמה, ובתנאי סביבה שונים וביניהם בצורת, יווצר הרעלן עוד לפני הקציר. בנוסף לזה, הבוטנים מיוצרים בייבוש איטי, ומאוחסנים בתנאים גרועים בעיקר באיזורים טרופיים לחים, וכל אלו מעלים את רמת הרעלנים גם לאחר הקציר.
אגוזי עץ- שקדים, פיסטוקים, אגוזי מלך, אגוזי לוז ואגוזי ברזיל, עלולים להכיל רמות גבוהות של פטרייה ורעלן. לרוב הפטרייה תופיע רק לאחר הקציר, אלא אם כן נזקי חרקים גרמו לזיהום עוד לפני כן. לפיסטוק לעומת זאת, יש פוטנציאל גבוהה יותר להידבק עוד לפני הקציר משום התפצלות הקליפות, שמאפשר חדירה של הפטרייה כשאגוז עדיין לח. שיטות חקלאות שונות וייצור טוב ואיכותי יכול להגביל את היווצרות הרעלן באגוזי עץ, למעט אגוזי ברזיל- שבהם הסיכוי הגבוהה ביותר להיווצרות הרעלן.
אגוזי ברזיל– אגוזי ברזיל מקורם בברזיל. ברזיל ידועה ביערות הגשם ולחות גבוהה ולכן פטריות משגשגות בה. ההדבקה של אגוזי ברזיל בפטרייה היא וודאית, ואין דרך להימנע מזה. יתר על כן, עצי אגוזי הברזיל גבוהים מאוד, ולכן הקציר מסתמך על נפילת האגוזים לאדמה, שם הם שוכבים עד לתנאי איסוף, וזה כמובן מוסיף לזיהום. תנאי הגידול הם ללא ביקורת חקלאית משום שהעצים מצויים ביערות טבעיים, ולכן אין אפשרות לשנות את הגידול לאיכותי יותר.
פולי קפה- בפולי קפה גם נמצאו פטריות, אך זה לא מוכח בוודאות, ולא בכל הזנים. היתכנות גבוהה יותר לפטרייה היא כתוצאה מהליך הייבוש שעוברים הפולים. בקקאו יש גם הליך ייבוש דומה, אבל נמצאו רמות מועטות מאוד מהפטרייה משום שלא מצויה בסביבה נוחה להתפשטות, ולכן אינה מהווה איום משמעותי.
פירות יבשים– פירות עצים שמתייבשים בשמש נהפכים לפירות יבשים, וגם בהם יש זני פטרייה בעלות עמידות גבוהה לאור UV ואור שמש. יש סוגי פירות שבהליך כימי נהפכים לסטריליים מפטרייה וממזיקים נוספים, אבל הליך זה אינו בריא לנו גם. תאנים– תאנים עלולים לשאת את הפטרייה משום צורתם שמאפשרת כניסה של חרקים הנושאים את הפטרייה לתוך חלל הזרע. בנוסף, תאנים נקצרים מאדמה וזה עלול להוסיף לזיהום במקומות מסוימים.
ענבים– תכולת הסוכר בענבים והחומציות הגבוהה בהם נחשבים לתנאים אידיאלים לפטרייה. הבשורות הטובות הן שהפטרייה בדרך כלל לא חודרת לתוך הקליפה של הענב (אבל חשוב לשטוף ענבים טוב), אך במידה ויש זני פטרייה תוקפנית יותר, עובש או נזק מכני מציוד או קציר, עלולה הפטרייה לחדור לתוך הענב לשגשג בו וגם ליצור רעלנים. מה לגבי יין? בענבים המשמשים לייצור יין, תנאי התסיסה מונעים את גידול הפטריות וייצור הרעלנים. השליטה בהיווצרות הרעלנים בכל זאת מסתמכת על ניהול כרם טוב, תשומת לב לריקבון, וזמנים בין קציר לריסוק. מכל הסיבות האלו, פטרייה ורעלנים בדר"כ לא קיימת בענבים ומוצרי ענבים.
מיני דגנים: תירס– היווצרות הרעלן ידועה כבעיה מרכזית של גידולי התירס ברחב העולם. בדומה לבוטנים, האדמה שבה גדל התירס מזוהמת כולה בפטרייה, גם בשלבי הצמיחה וגם בשלבים מאוחרים יותר במהלך הייבוש ותנאי אחסון לקויים. אורז– עלולה להימצא הפטרייה רק אחרי הקציר, באחוזים נמוכים. דגנים קטנים (חיטה, שעורה, שיבולת שועל)- לא אמורים להכיל פטריות ורעלנים, אבל רעלנים יכולים להיווצר לאחר מכן כתוצאה מייבוש איטי או אחסון לקוי.
מזונות נוספות נגועים בפטרייה ורעלנים: שמנים כמו שמן זית, סויה וחמניות, שומשום ובעיקר- טחינה, תבלינים כמו צ'ילי חריף, פלפל שחור, כוסברה, כורכום, ג'ינג'ר. מוצרים מהחי נגועים אם ניזונו ממזון נגוע.
מה ניתן לעשות? אני לא בעד להימנע מהמזונות שצוינו פה, בעיקר כי גם יש בהם המון בריאות ולא רק פטרייה. הפטרייה והרעלן כמובן לא תשפיע רק ממזון ספציפי שנצרך בארוחה, אלא יש לכך השפעה מצטברת, וכלל שאוכלים יותר מהמזונות הללו ולאורך זמן- תהיה לכך השפעה. תופעות הלוואי המוכרות הן בעיקר בכבד. אין תרופה נגד הפטרייה והרעלן, והגוף תלוי בהצלחת הכבד לנטרל את הרעל. במידה והכבד לא מתפקד ביעילות- הפטרייה מתפשטת ועלולה לגרום לבעיות. טיפול תומך בכבד להתמודדות עם הפטריה והרעלן זה מאכלים ממשפחת הקארטונואידים וליקופן (גזר, עגבניה). בנוסף, ניתן לנסות למנוע את התרבות הפטרייה וזיהום נוסף ע"י אחסון נכון של המוצרים. למשל אגוזים למיניהם לאחסן בקירור ובצנצנות אטומות, וכמובן לזרוק במידה ויש טעם חריג או מראה מוזר. השרייה או הנבטה יכולים גם הם לנטרל את הפטרייה.
לסיכום מה כן ומה לא, ומה עדיף שלא? מוצרים שנגועים בוודאות בפטרייה וברעלן הם אגוזי ברזיל, בוטנים ותירס- ולכן אלו מוצרים שאם אפשר לוותר עליהם- עדיף. אגוזי ברזיל הם מאוד בריאים מכילים סלניום ולכן אם יש מחסור אולי כן עדיף להמשיך לצרוך אותם על אף הכתוב. גם תאנים לדעתי עדיף שלא לאור צורתם והיתכנות הגבוהה לרעלנים. אגוזי עץ כן כדאי להמשיך ולצרוך אבל בצורה מאוזנת (עד חופן ליום) יחד עם צריכתם ממקומות איכותיים, ואחסונם באופן מתאים.